Body Coffee và các yếu tố tác động lên Body Coffee

Body coffee là một trong những yếu tố quan trọng trong kỹ thuật cupping cà phê nhưng để hiểu hết về body coffee lại không hề dễ. Do đó, để giúp các Barista có cái nhìn chính xác hơn về body coffee, trong bài viết này Sapa Coffee sẽ đưa các bạn đi tìm hiểu về khái niệm và các yếu tố tác động lên body coffee.

1 – Body coffee là gì?
Body coffee là thuật ngữ được dùng để chỉ đặc tính thể chất (kết cấu và hương vị) của cà phê. Nói một cách đơn giản thì body coffee chính là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê. Body được cảm nhận tốt nhất khi cà phê được tiếp xúc một cách trọn vẹn với khoang miệng và bao phủ toàn bộ phần lưỡi khi ngậm. Từ đó các tế bào thụ thể trên lưỡi sẽ nhận được nhiều nhất các thành phần hương vị trong cà phê (như axit, protein, carbohydrate, tinh dầu, mùi hương …) để cho ra những tín hiệu phản hồi chi tiết và chính xác về thể chất cả cà phê: tính mạnh mẽ, trung bình hay thiếu thốn. Bên cạnh độ axit hay hương vị thì body coffee là 1 trong 3 yếu tố thiết yếu mà các Barista luôn quan tâm.

2 – Phân loại Body coffee
Có 3 tầng cảm nhận về body coffee như sau:
Light Body – Tươi sáng
Là tầng body nhẹ, mỏng với rất ít dư lượng hoặc hương vị lưu lại trên đầu lưỡi. Thông thường, những loại hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp, trong đất thiếu chất dinh dưỡng sẽ mang đặc tính này. Ngoài ra, các phương pháp chiết xuất sử dụng giấy lọc để loại bỏ các loại dầu và các chất rắn cũng có thể làm cho cà phê có đặc tính body sáng.
Heavy Body – Mạnh mẽ
Tầng body này còn được full body, cho cảm nhận về độ đậm đà cao nhất trong cà phê, mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng. Heavy Body là kết quả của sự kết hợp chặt chẽ giữa chất béo, protein và chất xơ có trong cà phê. Các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, đặc biệt trong các loại đất núi lửa với quá trình phát triển chậm, sự tích lũy hương vị trong hạt đầy đủ sẽ cho ra loại cà phê có heavy body.
Medium body – Trung bình
Là phần cảm nhận nằm giữa cà phê có tính body “nhẹ” và “nặng” và mang đến kết cấu cân bằng hơn cho cảm nhận vừa phải, dễ chịu hơn so với thuộc tính cực đoan theo 2 hướng rõ ràng như tầng còn lại.

3 – Các yếu tố tác động lên Body coffee
3.1 – Nguồn gốc của cà phê
Trong thực tế, có một số giống cà phê mang đặc tính body đặc thù hơn so với các giống cà phê khác. Đây là những đặc tính thuần tự nhiên và khó có thể can thiệp để có thể thay đổi trong quá trình canh tác, thu hoạch. Ví dụ như giống cà phê Maracaturra từ El Socorro Guatemala có tính body viên mãn và “tròn trịa”, hay ca phê Pacamara lại có body ở mức trung bình và nổi bật hương vị trái cây.
3.2 – Quy trình chế biến
Theo nhiều thử nghiệm thực tế cho thấy cà phê được chế biến theo phương pháp ướt sẽ có Body tinh tế và mỏng manh. Cà phê chế biến khô tự nhiên sẽ mang đến tính body mạnh mẽ và mang cảm giác đầy đủ hơn. Cà phê chế biến theo phương pháp mật ong cũng mang lại tính body tương tự như chế biến khô. Từ đây có thể nhận thấy các phương pháp chế biến giữ lại càng nhiều chất nhầy trên quả cà phê sẽ càng có khả năng làm gia tăng body trong tách cà phê.
3.3 – Kỹ thuật rang cà phê
Người có kỹ thuật rang xay tốt sẽ có khả năng kiểm soát được các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của từng loại cà phê, từ đó thay đổi đặc tính body của cà phê tương ứng. Theo perfectdailygrind chỉ ra rằng, tính body có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát khoảng thời gian xảy ra tiếng nổ đầu tiên (first crack) khi rang. Kéo dài thời gian đến vết nứt đầu sẽ làm kéo dài phản ứng Maillard trong hạt, từ đó dẫn đến nhiều Melanoidin hơn, tạo ra lớp body dày hơn.
3.4 – Các phương pháp pha chế cà phê
Các phương pháp pha chế cà phê thủ công khác nhau hay các dụng cụ pha chế phù hợp sẽ có thể điều chỉnh body theo ý muốn:
Ví dụ:
Pha chế cà phê bằng French press hay AeroPress có khả năng tác động thời gian ngâm, thêm một chút áp suất sẽ có thể quyết định trích ly ra bao nhiêu body tùy ý.
Kỹ thuật Pour over sử dụng các loại giấy lọc khác nhau sẽ chiết xuất cà phê với độ đậm, nhạt tương ứng bằng cách cho nhiều hay ít chất dầu đi qua.
Kỹ thuật pha chế Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm pha chế, tạo ra lớp crema vàng nâu, lớp dầu và melanoidin giúp cà phê full body.