Cupping – Kỹ năng người làm cà phê cần và phải có

Kỹ năng thử nếm cà phê (cupping cà phê hoặc coffee tasting) là quá trình thử hương, nếm vị để đánh giá chất lượng cà phê. Đây là quá trình làm việc chuyên nghiệp của các chuyên gia thử nếm (Q Graders hay Cupper). Có nhận định rằng, cupping hoàn toàn không khó nhưng để cupping thì không dễ. Hãy cùng Barista School tìm hiểu qua kỹ năng thử nếm này nhé!

Khái niệm cơ bản về Cupping
Cupping là quá trình thử nếm để đánh giá hương vị cà phê. Từ đây sẽ xác định chất lượng, cũng như góp phần định giá cà phê. Cupping là quy trình làm việc chuyên nghiệp của các chuyên gia cà phê.
Quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân. Vì vậy, để có tiếng nói chung và khách quan nhất thì quy trình Cupping phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố. Gồm có:

• Kỹ thuật Cupping
• Kỹ năng cảm quan hương vị
• Dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm …

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê. Thử nếm được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá và phân định chất lượng cà phê thu mua. Vì vậy, trên một tiêu chuẩn nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và nhiều yêu cầu về mặt chuyên môn.

Kỹ thuật Cupping
Những yêu cầu khi thử nếm

• Một môi trường sạch sẽ và trong lành, đủ ánh sáng và không có mùi tạp nhiễm
• Không gian thử nếm cần yên tĩnh và không có sự phiền nhiễu nào khác.
• Cà phê mới rang hoặc còn tươi mới
• Máy xay cà phê
• Nước tinh khiết
• Ấm đun nước
• Thang chấm điểm
• Đồng hồ hẹn giờ
• Form chấm điểm và bút/ viết
• Thìa (ít nhất à 2 chiếc/ người)
• Cốc cupping
• Tinh thần thoải mái và thái độ tập trung

Lưu ý khi cupping

• Cố gắng tập trung và tránh bị phân tâm dù bất kỳ lý do gì
• Không có mùi tạp nhiễm như nước hoa, kem dưỡng da, dao cạo râu, mùi cơ thể, khói thuốc lá…
• Không nên cupping ngay sau khi ăn uống hoặc đánh răng hay nhai kẹo cao su
• Chỉ nên thực hiện cupping sau 2-3 giờ khi thức dậy vào buổi sáng, khi mà các giác quan tỉnh táo nhất
• Không nói chuyện trong khi thử nếm để không ảnh hưởng đến các nhà thử nếm khác
• Nên dùng riêng thìa thử nếm để đảm bảo vệ sinh

Thử nếm như thế nào?

• Cân cà phê hạt trong cốc.
• Xay từng loại cà phê. Nếu thử nếm nhiều loại cà phê, hãy đảm bảo lọc sạch máy xay ở mỗi lần xay lấy mẫu. Điều này rất quan trọng để tránh nhiễm mùi chéo làm sai lệch hương vị nguyên bản của loại cà phê.
• Đánh giá hương thơm khô và ghi chú lại.
• Đổ nước nóng vào mỗi cốc khi bạn bắt đầu hẹn giờ. Hãy đảm bảo mỗi cốc có cùng lượng nước.
• Sau 4 phút, thực hiện kỹ thuật vớt lớp bọt để đánh giá hương ướt.
• Dùng hai chiếc thìa để lọc bỏ bã, bọt và dầu.
• Sau 4 phút nữa, hãy tiến hành thử nếm cà phê. Múc cà phê đầy thìa, húp cà phê cho lướt qua lưỡi để nếm. Đừng quên ghi chép lại những gì bạn cảm nhận.
• Sau 4-5 phút nữa, lặp lại bước số 7.
• Chờ thêm 4-5 phút, tiến hành thử nếm lần thứ ba để cảm nhận ấn tượng cuối cùng.
• Đối chiếu kết quả và thảo luận với các thành viên khác.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping
Tiêu chuẩn Cupping cà phê Arabica của SCA phát triển từ một chương trình của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) từ năm 1999. Để tiến hành Cupping, cần có một tiêu chuẩn cũng như định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.

Thang điểm 100 được xác định là đơn giản và dễ hiểu nhất. Phiên bản phổ biến nhất của kỹ thuật được ghi nhận trong Coffee Cupper’s Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng:

1. Fragrance/ aroma
2. Flavor
3. Aftertaste
4. Acidity
5. Body
6. Uniformity
7. Balance
8. Clean cup
9. Sweetness
10. Overall

Năm thuộc tính đầu tiên được dựa trên tính chất hoá, lý của hương vị cà phê. Thuộc tính Uniformity, Clean cup và Sweetness được thêm vào vì nó thể hiện chất lượng của khâu chế biến và xử lý hạt cà phê.

Cupping dành cho ai? Và làm sao để trở thành chuyên gia thử nếm?
Có thể nói rằng, ai cũng có thể trở thành cupper nếu muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và đánh giá cà phê. Tuy nhiên, Cupping là một quá trình không dễ và việc trở thành cupper là một hành trình không hề giản đơn.

Thứ nhất, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và tập trung cao độ. Là tổng quan hội tụ của rất nhiều yếu tố chuyên môn, từ kiến thức, kỹ thuật cho đến kỹ năng.

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật cực kỳ cao, gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Mỗi thao tác phải đúng – đủ – chuẩn từ khâu chuẩn bị cho đến khâu cho điểm. Mọi bước đều thật cặn kẽ, tỉ mỉ, chi tiết nhất nhằm đạt kết quả chính xác và khách quan nhất.

Những cupper chuyên nghiệp đều được đào tạo rất bài bản trong từng bước. Từ kiến thức tổng quan đến chi tiết về cà phê. Đặc biệt là kỹ năng cảm quan là yêu cầu bắt buộc phải được đào tạo đầu tiên và không ngừng được nâng cao

Để trở thành chuyên gia cupping
Chuyên gia thử nếm và đánh giá, định giá sản phẩm cà phê là công việc mọi người làm cà phê đều mơ ước. Tuy nhiên, công việc này không dành cho số đông vì để đạt được mọi yêu cầu thì không phải ai cũng có thể. Đặc biệt là sự kiễn nhẫn và rèn luyện với niềm đam mê không mệt mỏi.

Đầu tiên, khiêm nhường và luôn học hỏi là đức tính phải có. Các cupper chuyên nghiệp là người luôn bình tĩnh, tỉnh táo để cảm nhận và biết lắng nghe người khác, tinh thần đội nhóm rất quan trọng. Bên cạnh đó, sự học hỏi và tích luỹ kiến thức, kinh nghiệm là không có giới hạn. Bởi vì, chỉ cupping một vài loại cà phê thì không thể là cupper tự cho là em tường về hương vị cà phê được.

Tiếp theo là, đầu tư kiến thức và kỹ năng, kỹ thuật ở mọi khâu của chuỗi cung ứng. Vì sao ư? Nếu không hiểu hạt nhân, không hiểu về rang, không biết kỹ thuật pha chế chuẩn, yếu kém về cảm quan hương vị … thì hãy từ bỏ ngay ước mở trở thành cupper.

Tóm lại, kiến thức về cà phê, sự trải nghiệm và kỹ năng cảm quan mùi vị là những yếu tố cốt lõi mang tính nền tảng. Kiên nhẫn rèn luyện, kiêm tốn học hỏi và liên tục nâng cao kiến thức và kỹ năng cảm quan … là yếu tố nâng cấp nghiệp vụ lẫn tay nghề. Để có thể chạm đến ngưỡng “chuyên gia” thì là cả đoạn đường với hàng trăm cánh cửa cần vượt qua.

Kết
Cupping rất quan trọng và cần thiết cho những ai làm ngành cà phê. Dù bạn là nhà thu mua, barista, nhà rang, R&D hay QC … thì vẫn cần phải biết cách đánh giá nguyên liệu cà phê của mình. Có vậy thì chất lượng ở mỗi khâu trong chuỗi cung ứng mới có động lực để luôn cải thiện và nâng cao.